Finomabbnak tűnik az alma feldarabolva, mint egészben? Más az íze a hagymának felkockázva, mint szeletekre vágva?
Az IFLScience arról ír legújabb tanulmányában, hogy az ízlelés olyan érzékelés, amely legfőképpen a nyelven található speciális receptorokkal (más néven ízlelőbimbókkal) áll összefüggésben, de sok egyéb érzékszervet is magában foglal ? hogy pontosan melyeket, az vita tárgyát képezi ? például a szaglás is kulcsfontosságú. Az illatbeli különbség attól függően, hogy feldarabolunk-e valamit vagy sem, az egyik olyan tényező, amely vonzóbbá vagy kevésbé gusztusossá tesz számunkra egy ételt. Mindez kémiai folyamatokra vezethető vissza.
?Ha felvágunk egy vörös- vagy fokhagymát, akkor azonnal felszabadul egy alliináz nevű enzim, amely a zöldség csípősségét, aromáját termeli, ez viszont egészben, ép állapotban nem történik meg. Az enzimatikus reakció alakítja ki az aromát ? tehát minél finomabbra vágjuk, annál több aroma szabadul fel? ? magyarázta Charles Forney, a kanadai Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kutatóintézet professzora. Ez tehát azt jelenti, hogy amennyiben finomra aprítva fogyasztjuk a zöldséget, azonnal egy nagy adag vegyi anyagot szabadítunk az ízlelőbimbóinkra, szemben azzal, ha fokozatosan, rágva szabadulna fel. De az ízlelés nem csupán a kémiáról szól: egyes élelmiszer-szakértők úgy vélik, hogy a textúra is jelentős szerepet játszik az ízérzékelésben.
A kutatók azt is felvetették, hogy az ízélményünkben szerepet játszhatnak az elvárásaink arról, hogy milyen lesz egy étel íze vagy zamata, mielőtt ténylegesen elfogyasztjuk. Ez 2013-ban vált nyilvánvalóvá, amikor a Cadbury csokoládégyártó vállalat közfelháborodást váltott ki, miután a Dairy Milk szeleteket téglalap alakúról kerekebbre változtatta. Sokan azt állították, hogy a tábla íze édesebb lett, annak ellenére, hogy a vállalat szerint a receptúra nem változott. Az Oxfordi Egyetem pszichológus professzora, Charles Spence tanulmánya szerint a dolog hátterében az áll, hogy az agyunk a formákat bizonyos ízekhez társítja.
Az emberek köztudottan az édességet a kerekdedséghez, a szögletességet pedig a keserűséghez társítják, és ezért egy hagyományosan szögletes étel kerekebbé tétele várhatóan megváltoztatja az érzékelt ízt azáltal, hogy a fogyasztó fejében az édességről alkotott elképzeléseket táplálja ? áll Spence tanulmányában.
Bárhogy is legyen, Gombóc Artúr számára a szögletes és a kerek csokoládé is ugyanolyan finom marad.
forrás: index.hu/techtud
