A banán érésének folyamata jól látható színváltozással jár: kezdetben zöld, majd sárgára vált, végül pedig ? ha nem fogyasztjuk el időben ? megbarnul. De mi okozza ezt a jellegzetes elszíneződést?
A banán ? más gyümölcsökhöz hasonlóan ? egy, az érési folyamatot gyorsító anyagot termel, amellyel egyúttal kölcsönhatásba is lép. Ez az etilén, amely a Britannica szerint a levegőbe jutva más gyümölcsök érését is befolyásolhatja.
Az éretlen termések általában keményebbek, savasabbak, kevésbé édesek és zöld színűek. A zöld árnyalatot a klorofill nevű pigment adja, amely a fotoszintézisben játszik szerepet. Amikor a gyümölcs etilénnel érintkezik, állaga puhává válik, íze édesebb lesz, miközben a savak és a klorofill fokozatosan lebomlanak. Ennek hatására a banán besárgul.
A banán azonban különösen nagy mennyiségű etilént termel érés közben. Ez eleinte előnyös, később viszont a túlzott etilénhatás miatt a gyümölcs túléretté válik: a sárga pigmentek lebomlanak, és barna foltok jelennek meg a héjon. Ezt a jelenséget enzimes barnulásnak nevezik.
Hasonló folyamat figyelhető meg akkor is, ha a gyümölcs megsérül. Egy megnyomódott banán sérült részén fokozottabb az etiléntermelés, így a barnulás is gyorsabban következik be.
Mivel a barnulás az érési folyamathoz kapcsolódik, léteznek módszerek a színváltozás lassítására. Mivel az enzimes barnuláshoz oxigén szükséges, a vákuumcsomagolás segíthet megőrizni a banán sárga színét. Ennek hiányában érdemes a banánt elkülöníteni más gyümölcsöktől, mivel azok szintén etilént bocsátanak ki. Az is hasznos lehet, ha nem zárt térben tároljuk, ahol az érésért felelős gáz felhalmozódhat. Fontos továbbá a megfelelő hőmérséklet: a banán hűtőben gyorsabban károsodik, mint szobahőmérsékleten.
forrás: 24.hu
